Make your own free website on Tripod.com

Home Fő Suj A faszom kivan Glokmák 2000 Roncstelep Mókák Suj Kajcsik Vendégkönyv

Kajcsik

Csülkös Bableves

A második leves amit főztem, csülkös bableves volt. Nagyon jól sikerült, talán az egyetlen észrevétel, hogy egy 12.5 literes fazékhoz nem elég egy csülök, érdemes rászánni kettőt. Így pont annyi lesz a hús a levesben, hogy se keresni se kerülgetni nem kell. Ha igazán jó bablevest akarunk főzni, akkor azt érdemes néhány nappal a megevés előtt elkezdeni, mivel a kész leves, tejföl és tészta nélkül, hidegre téve gond nélkül eláll pár napig, és napi egyszeri megmelegítéssel éri el azt a sürüséget, ami miatt igazán szeretjük. De egy nap a minimum, aki ennyi időt sem szán rá, az vagy nagyon elfoglalt, vagy csak azért eszik, mert éhes. Nézzük tehát az egynapos verziót. Legfontosabb a bab beáztatása. Tegyük a szárazbabot egy edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy duplán elfedje, mivel hamarosan meg fog duzzadni, akár a kétszeresére is. Egy 12 literes fazékra számítsunk 2kg babot. Én két különböző helyen vettem egy-egy kiló babot, az egyik az alap menzai szárazbab volt, picike, szürke golyóbisok, a másik tarkabab, nem az óriás lóbab, csak olyan hétköznapi, kb. 13mm átlagos méretű. Véletlen volt ez a keverék, de így lett jó. A kis babocskák ugyanis hamarabb elkezdtek szétfőni, ezért nem kellett olyan sokat várni a kellő sürűségre, a nagy babok pedig az utolsó tányérig fenntartották a "leves jelleget", nem vált péppé a leves a sokadik melegítés után sem. A babról még általánosságban annyit, hogy én személy szerint bár igazi gigantomán vagyok, mégsem szeretem az úgynevezett lóbabot, és az abból készült levest, akárcsak a nyári babot, ami valószínu hasonlatos a szárazbabhoz, csak nedves, vagyis zölden szedték le. Ezekből a babfajtákból finom nyári bablevest lehet készíteni, de csülkös bableveshez nem ajánlanám. A bab beáztatása mellett a csülök megfőzése a másik fontos előző napi teendő. A két füstölt csülköt, egyszerűen tegyük egy fazék vízbe, adjunk hozzá 3-4 gerezd fokhagymát, és két vöröshagymát egészben. Főzzük fedő alatt másfél, két órát, néha öntsünk utána vizet. Sót semmiképpen se rakjunk bele, elég sós az magától is. Ha már annyira puha, hogy a villa könnyen belefut a csülök bőrébe, akkor kész. Az előző napi főzés egyik nagy előnye, hogy miután a csülök a levével együtt teljesen lehült, a lé felszínén a zsír megkeményedve kicsapódik, és így könnyű leszedni, a leves tetején nem lesz 1 cm vastag sárga zsírréteg. A zsír persze leszedhető melegen is, így viszont sokkal nehezebb, és még nagy odafigyelés mellett is vagy túl sokat veszünk el; nem csak zsírt, hanem ízeket tartalmazó szárazanyagot is, ami szintén a felszín közelében úszik, vagy ott marad a zsír egy része is. A zsírt egyébként nem kell eldobni, hiszen nem akármilyen, hanem finom csülök zsírról van szó. Ha kolbászt is teszünk a levesbe, azt piríthatjuk ezen a zsíron is. Azt hiszem ennél a résznél nem árt hangsúlyozni, hogy a cél nem az, hogy abszolút zsírtalan csülkös bablevest készítsünk, hanem, hogy a zsír ugyan úgy csupán egyetlen alkotórésze legyen a levesnek, ami nem dominál, de nem is szorul a háttérbe, nem nyom el más ízeket, hanem harmonizál többivel. Mivel egy átlagos csülökből a kívánatosnál több zsír szabadul fel, a fölösleget, ha lehet el kell távolítani. Miután a fentiekkel elkészültünk, rendszerint másnap, hozzáláthatunk a leves megfőzéséhez. Vágjunk apróra 2-3 fej vöröshagymát, pirítsuk meg pl. csülök zsírban. Vágjunk karikára kb. 30-30 dkg sárgarépát és fehérrépát, gerezdekbe 20 dkg zeller, és miután a hagyma megpirult, pároljuk együtt az egészet. Vigyázni kell, nehogy odaégjen. 10-20 perc múlva öntsük hozzá a csülök levet és a babot, hanem elég öntsük fel, hogy ellepje az egészet. Tegyünk bele pár babérlevelet, és ha van egy két paprikát, paradicsomot feldarabolva. Miközben ez az egész fő, daraboljuk fel a csülköt. A jól megfőtt csülök könnyen elválik a csonttól. Először fejtsük le a bőrt, aztán daraboljuk fel a húst olyan méretűre, amilyenre akarjuk, én a kb. egy centiméteres pici husikat szeretem, így többnek látszik, ami van. A bőr is nagyon finom, de csak ha jól megfőtt. Ilyenkor már nem rágós, hanem puha omlós. Arra lehet számítani, hogy a levesben még puhul egy keveset, de sokat már nem. Fontosnak tarom, hogy a bőr alá tapadó faggyút, aminek nem sok íze van, lekaparjuk. Általában ez is könnyen válik el a bőrtől, amit ezután szintén apró darabokra szeletelünk. Ha kész, a csonttal együtt mehet a levesbe, és hadd főjön össze az egész. Ha nem elég a csülök, ilyenkor lehet hozzátenni a kolbászt, pl. Debrecenit, amit karikára vágva csülökzsírban vagy olajban süssünk meg előtte. Végül érdemes egy kicsit berántani, de ne vigyük túlzásba, a sűrűsége meg lesz anélkül is. Tegyünk egy serpenyőbe lisztet, pirítsuk meg, aztán adjunk hozzá őrölt paprikát, keverjük el csomómentesen vízzel, és öntsük a levesbe. Ha úgy tűnik, hogy a bab kezd puhulni, elkezdhetjük a befejezést, a leves behangolását. Használjunk erős pistát, sót és ecetet, ha lehet ebben a sorrendben, mindegyikkel igen óvatosan bánva. Egyszerre csak egy paramétert változtassunk, ez megkönnyíti az elért eredmény értékelését. Minden egyes módosítás után hagyjunk egy kis időt a megfelelő oldódáshoz, és segítsük is azt elo egy alapos keveréssel. Ha ezzel megvagyunk a leves gyakorlatilag kész. Lehet hozzá főzni tésztát, de ne keverjük bele, mert nyáron attól akár egy éjszaka alatt is megsavanyodhat. Sokan tejföllel eszik, én magában, de a tejfölt is csak a tányérban adjuk hozzá, akárcsak a tésztát. Ha a csülök bőre jó puhára főtt és a levest néha alaposan megkevertük, akkor már rögtön elkészülte után sűrű lesz és ez nem csak az esetleges rántástól van. Keverés közben a megfőtt zöldség kopik, akárcsak a bab, az így leváló zöldség és bab molekulák teszik sűrűvé a levest. A csülök csontjából is, bőréből is sűrűsítő adalékok főnek ki. Minél puhább a bőr, annál sűrűbb a lé, amiben főtt. Emlékszem, olyan sűrűre sikerült első bablevesem, hogy párnap és néhány megmelegítés után, amikor vettem ki a hűtőből, az egész leves egy darab kocsonya volt. Csak a melegítés hatására vált újra folyadékká. Szóval nagyon finom volt, és nagyon hamar elfogyott.